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云南主要品種山羊奶理化特性初探

賀森¹，王炳香¹，李永強(qiáng)¹，洪瓊花²，黃艾祥¹

（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南昆明650201；

2.云南省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，云南昆明650224)

摘要：山羊奶營(yíng)養(yǎng)豐富，生物學(xué)價(jià)值較高。本文通過(guò)對(duì)云南省三個(gè)主要品種山羊奶的感官指標(biāo)、pH值、酸度、比重、沸點(diǎn)、雜質(zhì)含量、酒精陽(yáng)性試驗(yàn)、煮沸試驗(yàn)進(jìn)行測(cè)定，研究三種羊奶的理化特性。結(jié)果表明：薩能奶山羊羊奶的pH值為6.90、酸度為15.4^oT、比重為1.030、沸點(diǎn)為96.3℃（昆明，81.2kpa）、雜質(zhì)含量為0.25mg/L、酒精陽(yáng)性值為56%；努比山羊羊奶的pH值為6.85、酸度為15.5^oT、比重為1.031、沸點(diǎn)為96.5℃（昆明，81.2kpa）、雜質(zhì)含量為0.25mg/L、酒精陽(yáng)性值為56%；圭山山羊羊奶的pH值為6.75、酸度為16.1^oT、比重為1.030、沸點(diǎn)為96.1℃（昆明，81.2kpa）、雜質(zhì)量為0.25mg/L、酒精陽(yáng)性值為55%。品種間理化特性值無(wú)明顯差異（P<0.05）。本研究為云南省山羊奶標(biāo)準(zhǔn)的制定和加工利用提供了理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：云南��；山羊奶；理化指標(biāo)

山羊奶被認(rèn)為是人類的三大奶源之一，世界上有一半以上的人飲用山羊奶，在西方國(guó)家已把山羊奶列為療效食品^[5]。羊奶中乳固體含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量分別比牛奶高5%-10%，其脂肪球與蛋白質(zhì)顆粒大小只有牛奶的1/3，且顆粒大小均勻，所以更容易被人體消化吸收。羊奶的脂肪碳鏈短，不飽和脂肪酸含量高，呈良好的乳化狀態(tài)，更有利于機(jī)體直接利用；羊奶的酪蛋白主要含α-2S酪蛋白和β-酪蛋白，易被酵母分解，而牛奶中主要含α-1S酪蛋白，因此，對(duì)牛奶過(guò)敏和體質(zhì)較弱的人群完全可以接受羊奶；羊奶中的免疫球蛋白含量很高，能有效地消滅病毒，保護(hù)人體不受傷害^[3,4]。綜上所述，由于山羊奶的營(yíng)養(yǎng)成分、性質(zhì)、含量與牛奶有較大區(qū)別，對(duì)其理化特性的研究很重要。

山羊奶的感官品質(zhì)、pH值、酸度、比重、沸點(diǎn)、雜質(zhì)等理化指標(biāo)對(duì)奶的加工特性和產(chǎn)品質(zhì)量影響很大，也是制定標(biāo)準(zhǔn)的必要內(nèi)容。國(guó)外對(duì)山羊奶的理化特性研究較多，有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。在我國(guó)，除了陜西等奶山羊主產(chǎn)區(qū)外，對(duì)山羊奶特性研究不夠，尚山羊奶的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。云南省山羊奶理化特性的研究報(bào)道更少，缺少羊奶標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)影響到山羊奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本文通過(guò)測(cè)定三種山羊奶（薩能羊奶、努比羊奶、圭山羊奶）的感官品質(zhì)、pH、酸度、比重、沸點(diǎn)、雜質(zhì)等理化指標(biāo)，系統(tǒng)研究云南省山羊奶中的理化指標(biāo)，為山羊奶的標(biāo)準(zhǔn)制定及加工利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 原料

生鮮山羊奶（薩能奶山羊羊奶、努比山羊羊奶、圭山山羊羊奶），采自云南省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院奶山羊養(yǎng)殖基地。

1.1.2 主要儀器

pHS-3E雷磁pH計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；

DHG-9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海中友儀器設(shè)備有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 采樣

每個(gè)品種（薩能奶山羊、努比山羊、圭山山羊）選用12只山羊進(jìn)行采樣，每隔3天采樣一次，共9次。

1.2.2 感官指標(biāo) 按GB 19301-2003的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3 pH值測(cè)定

首先校準(zhǔn)pH計(jì) ，取50ml羊奶于燒杯中直接測(cè)試讀數(shù)。

1.2.4 滴定酸度的測(cè)定^[6-8]

利用酸堿中和的原理測(cè)定羊奶的酸度。吸取10ml羊奶加入20ml蒸餾水于三角瓶中，充分搖勻后加入數(shù)滴酚酞指示劑。用0.1mol/L的氫氧化鈉溶液滴定，待顏色變?yōu)闇\紅色為止。準(zhǔn)確讀出其結(jié)果值，測(cè)定結(jié)果用吉爾涅爾酸度（°T）表示。

酸度=V×10；V：消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)夜毫升數(shù)

1.2.5沸點(diǎn)的測(cè)定按GB13195-1991的方法進(jìn)行測(cè)定^[6-8]。

所測(cè)沸點(diǎn)為昆明的沸點(diǎn)，氣壓為81.2kpa。

1.2.6 酒精陽(yáng)性實(shí)驗(yàn) 按西安的地方標(biāo)準(zhǔn)《生鮮羊乳標(biāo)準(zhǔn)》中的方法進(jìn)行測(cè)定^[6-8]。

配制不同濃度的酒精溶液，分別取等量的羊奶試樣和不同的濃度的酒精溶液混合于試管中（1～2ml），振蕩搖勻后，觀察是否出現(xiàn)絮片狀，記下出現(xiàn)絮片狀的酒精溶液的濃度，重復(fù)實(shí)驗(yàn)，制定出新鮮羊奶出現(xiàn)絮狀物的酒精濃度范圍。

1.2.7 比重的測(cè)定按GB19301-2003中的方法進(jìn)行測(cè)定^[6-8]。

1.2.8煮沸實(shí)驗(yàn)^[6-8]

取待測(cè)羊奶10ml于試管中，置于沸水浴中加熱5min，振蕩觀察試管中的乳樣的組織狀態(tài)，試管壁蛋白質(zhì)顆粒附著情況。

1.2.9 雜質(zhì)的測(cè)定按GB/T5413.30-1997的方法進(jìn)行測(cè)定^[6-8]。

2 結(jié)果與分析

2.1 三種山羊奶在一個(gè)泌乳期間理化特性的變化

2.1.1 pH值變化

測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖1，

圖1 三種羊奶pH值的變化

由圖1可知，在泌乳期內(nèi)，薩能奶山羊羊奶的pH值為6.73～6.92，努比山羊羊奶的pH值為6.67～6.92，圭山山羊羊奶的pH值為6.66～6.86，均呈現(xiàn)弱酸性。薩能奶山羊羊奶的pH值略高于努比山羊羊奶，圭山山羊羊奶的pH值最低。三種羊奶的pH值的變化略呈上升趨勢(shì)，但波動(dòng)不大，可能與山羊泌乳期的差異有關(guān)。郭明若等^[11]對(duì)西農(nóng)薩能羊，英國(guó)薩能羊和關(guān)中奶山羊的pH值進(jìn)行了測(cè)定，分別為6.72，6.72和6.68，與本試驗(yàn)測(cè)定值相近，也與國(guó)外的報(bào)道值相近（6.89）。

2.1.2 滴定酸度變化

測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖2

圖2 三種羊奶滴定酸度的變化

羊奶發(fā)生酸敗的臨界滴定酸度≦21^oT。由圖2可知，在不同的采樣次數(shù)下，三種羊奶的滴定酸度差異不大，均未超過(guò)臨界滴定酸度，但不同批次樣品的酸度卻有一定的差異，可能與山羊泌乳期和樣品運(yùn)送時(shí)間的差異有關(guān)，有待于進(jìn)一步研究。郭明若^[11]等對(duì)西農(nóng)薩能羊，英國(guó)薩能羊和關(guān)中奶山羊的酸度進(jìn)行了測(cè)定，分別為11.64^oT，10.03^oT和11.26^oT，均稍低于本試驗(yàn)的測(cè)定值，其原因可能與泌乳期、飼料營(yíng)養(yǎng)及樣品測(cè)定時(shí)間有關(guān)，有待于進(jìn)一步研究。

2.1.3 沸點(diǎn)的變化

測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖3

圖3 三種羊奶沸點(diǎn)的變化

由圖3可知，在泌乳期內(nèi)，羊奶的沸點(diǎn)波動(dòng)不大，努比山羊羊奶的沸點(diǎn)最高，圭山山羊羊奶的沸點(diǎn)最低，且呈下降趨勢(shì)，說(shuō)明羊奶中的水分含量越高、干物質(zhì)含量越低，則沸點(diǎn)降低。沸點(diǎn)高低與海拔關(guān)系較大。

2.1.4 酒精陽(yáng)性值的變化

測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖4

圖4 三種羊奶酒精陽(yáng)性值的變化

由圖4可知，三種羊乳的酒精陽(yáng)性反應(yīng)的酒精濃度很低且差異較大。薩能奶山羊羊奶、努比山羊羊奶的酒精陽(yáng)性值在54%～58%之間波動(dòng)，圭山山羊羊奶的酒精陽(yáng)性值在54%～56%之間波動(dòng)。但是出現(xiàn)酒精陽(yáng)性的羊奶，在0 h～6 h內(nèi)的煮沸試驗(yàn)卻為陰性，酸度也在正常范圍之內(nèi)。這可能因?yàn)檠虻钠贩N、氣候、飼料等差異而引起的。郭抗抗等認(rèn)為酒精陽(yáng)性試驗(yàn)的體積分?jǐn)?shù)為48%～68%^[12]。由于云南省尚無(wú)山羊奶的標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)在檢驗(yàn)山羊奶時(shí)大多參考牛奶標(biāo)準(zhǔn)，造成了不必要的誤會(huì)。酒精陽(yáng)性實(shí)驗(yàn)對(duì)山羊奶標(biāo)準(zhǔn)的研究具有一定的意義。

2.1.5比重的變化

測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖5

由圖5可知，三種山羊奶的比重值均處于1.029～1.034之間。努比山羊羊奶的比重值高于薩能奶山羊羊奶和圭山山羊羊奶，可能是因?yàn)槿N羊奶中水分含量的差異、泌乳期的不同引起的。馬力、蔣國(guó)材^[9]等測(cè)定的雅安山羊乳的比為1.0280；佟雯云^[10]等報(bào)道的北方山羊的比重?cái)?shù)值為1.027，均低于本試驗(yàn)山羊奶的比重，但與國(guó)外報(bào)道值相似（1.0321）。

2.1.6 煮沸試驗(yàn)變化

三種羊奶（薩能奶山羊羊奶、努比山羊羊奶、圭山山羊羊奶）在常溫下放置0h—6h后，進(jìn)行煮沸實(shí)驗(yàn)，都沒(méi)有產(chǎn)生凝塊，說(shuō)明羊乳放置一定時(shí)間后，仍具有較好的品質(zhì)。

2.1.7 雜質(zhì)度的變化

三種羊奶（薩能奶山羊羊奶、努比山羊羊奶、圭山山羊羊奶）的雜質(zhì)含量都為0.25mg/L，且比較恒定，低于牛奶雜質(zhì)度小于4.0mg/L的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明羊奶在擠奶、運(yùn)送過(guò)程中的衛(wèi)生安全。

2.2 薩能奶山羊羊奶﹑努比山羊羊奶﹑圭山山羊羊奶感官指標(biāo)

測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1，

表1 三個(gè)品種山羊奶感官指標(biāo)

指標(biāo) 品種	色澤	組織狀態(tài)	氣味	滋味
薩能奶山羊羊奶	乳白色，有光澤	均勻流體，無(wú)沉淀、凝塊，粘度適中	具有新鮮羊乳的乳香味，中等膻味	鮮羊奶獨(dú)具的純香味，有膻味，微甜，略咸
努比山羊羊奶	乳白色，有光澤	均勻流體，無(wú)沉淀、凝塊、無(wú)粘稠和濃厚現(xiàn)象，粘度較大	具有新鮮羊乳的乳香味，膻味偏重	鮮羊奶獨(dú)具的純香味，有膻味，稍甜
圭山山羊羊奶	乳白色，較白且清亮，富有光澤	均勻流體，無(wú)沉淀、凝塊，無(wú)粘稠和濃厚現(xiàn)象，較清澈	具有新鮮羊乳的乳香味，膻味最淡	鮮羊奶獨(dú)具的純香味，輕微膻味、最甜，且更為潤(rùn)滑、細(xì)膩

由表1可以看出，（1）色澤：三種羊奶（薩能奶山羊羊奶、努比山羊羊奶、圭山山羊羊奶）均呈乳白色，其中圭山山羊羊奶較白且清亮，更富有光澤；（2）組織狀態(tài)：三種羊奶均呈均勻流體，無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)機(jī)械雜質(zhì)、無(wú)粘稠和濃厚現(xiàn)象，其中努比山羊羊奶粘度較大，圭山山羊羊奶粘度最�。唬�3）氣味：三種羊奶都具有新鮮羊乳的乳香味，無(wú)雜味和異味，薩能奶山羊羊奶膻味中等，努比山羊羊奶膻味偏重，圭山山羊羊奶膻味最淡；（4）滋味：鮮羊乳獨(dú)具的純香味，并帶有膻味，薩能奶山羊羊奶微甜，且略帶咸味，努比山羊羊奶稍甜，圭山山羊羊奶最甜，更為潤(rùn)滑、細(xì)膩。

2.3 薩能奶山羊羊奶﹑努比山羊羊奶﹑圭山山羊羊奶的理化指標(biāo)

測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2

表2 三種山羊奶理化指標(biāo)

指標(biāo) 品種	pH	滴定酸度（^oT）	比重（20℃/4℃）	沸點(diǎn) （℃）	酒精陽(yáng)性值（%）	雜質(zhì)含量（mg/L）	煮沸試驗(yàn)（0～6h）
薩能羊奶	6.90 ±0.068	15.4 ±1.06	1.030±0. 01	96.3±0.05	56±1.4	0.25	陰性
努比羊奶	6.85 ±0.075	15.5 ±1.06	1.031±0. 01	96.5±0.11	56±1.3	0.25	陰性
圭山羊奶	6.75 ±0.074	16.1 ±0.78	1.030±0. 01	96.1±0.05	55±0.9	0.25	陰性

由表2可知，薩能奶山羊羊奶、努比山羊羊奶、圭山山羊羊奶pH分別為為6.90、6.85、6.75，與國(guó)外報(bào)導(dǎo)的數(shù)值比較接近，接近牛奶的pH值6.62；滴定酸度分別為15.4^oT、15.5^oT、16.1^oT，低于牛奶的滴定酸度（16～18⁰T），均顯示弱酸性，但明顯高于其他山羊奶的滴定酸度值^[11]，可能與山羊奶運(yùn)送時(shí)間較長(zhǎng)有關(guān)；三種羊奶的比重分別為1.030、1.031、1.030，略低于國(guó)外報(bào)道的數(shù)值(1．0321)，與其干物質(zhì)含量大小有關(guān)；三種羊奶的沸點(diǎn)都在96℃（昆明，81.2kpa）左右，變化不大；三種羊奶的雜質(zhì)含量均為0.25 mg/L，遠(yuǎn)低于牛奶雜質(zhì)度小于4.0mg/L的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明羊奶在擠奶、運(yùn)送過(guò)程中的衛(wèi)生安全；室溫6h條件下，三種羊奶的煮沸試驗(yàn)為陰性。羊奶理化特性的研究可為其標(biāo)準(zhǔn)制定和開發(fā)利用提供參考依據(jù)。

3 結(jié)論

3.1 本試驗(yàn)初步研究了薩能奶山羊、努比山羊、圭山山羊等三個(gè)云南主要品種山羊奶的理化特性及其泌乳期內(nèi)的變化情況，品種間理化特性值無(wú)明顯差異（P<0.05）。羊奶理化特性的研究可為其標(biāo)準(zhǔn)制定和開發(fā)利用提供參考依據(jù)。

3.2 山羊奶的酒精陽(yáng)性反應(yīng)值明顯低于牛奶，這是由于山羊奶的蛋白質(zhì)性質(zhì)所決定，在山羊奶質(zhì)量檢驗(yàn)中應(yīng)特別注意。

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