您當前位置：- 12 增稠劑12.1 阿拉伯膠12.1.1 功能：增稠劑，乳化劑，穩(wěn)定劑，潤濕劑，配方助劑，表面上光劑12.1.2 使用范圍及使用量：FAO/WHO（1984）規(guī)定：加工干酪制品，8g/kg（單用或與其他增稠劑合用）；稀奶油（單用或與其他增稠劑和改性溶劑合用，僅用于巴氏殺菌摜奶油或摜打的超高溫殺菌稀奶油和消毒稀奶油）；冷飲，10g/kg（以最終產物計，單用或與其他乳化劑，穩(wěn)定劑和增稠劑合用）；蛋黃醬，1g/kg。12.2 卡拉膠12.2.1 功能：增稠劑，乳化劑，調合劑，凝膠劑，穩(wěn)定劑12.2.2 卡拉膠在乳制品中的應用見下表：作用近似用量標準/%冰淇淋，冰牛奶保護乳漿，控制溶化0.010~0.030巧克力懸浮，賦形0.010~0.035控制熱值的消毒奶懸浮，賦形0.010~0.035（濃縮）煉乳乳化，穩(wěn)定0.005~0.015嬰兒配方牛奶穩(wěn)定脂肪和蛋白質0.020~0.040煮果醬餅和奶蛋甜羹膠液0.20~0.30冷配制奶蛋甜羹（加焦磷酸四鈉）增稠膠凝0.20~0.50布丁和餡餅填充料（淀粉基）0.20~0.50干混合物與牛乳共煮即食牛奶凝膠均化淀粉的凝膠，控制脫液收縮，賦形0.10~0.20攪打起泡奶油產品（泡沫奶油）穩(wěn)定，溢流0.05~0.15氣溶膠泡沫奶油穩(wěn)定，溢流，穩(wěn)定乳液0.02~0.05冰奶蛋懸浮，賦形，穩(wěn)定溢流0.01~0.20酸牛奶賦形，懸浮于水果0.20~0.5012.3 明膠12.3.1 功能：增稠劑，乳化劑，成膜劑，成型劑和穩(wěn)定劑12.3.2 使用范圍及使用量：（1） 制造冰淇淋時，用明膠保護膠體以防止冰晶增大，使產品口感細膩，添加0.5%左右；酸奶，干酪等乳制品中加約0.25%，可防止水分析出，使質地細膩。（2） 用于制造明膠甜食如軟糖，奶糖，蛋白糖，巧克力等，加1%~3.5%，最高達12%。12.4 瓜爾膠12.4.1 功能：增稠劑，乳化劑，成膜劑，成型劑和穩(wěn)定劑12.4.2 使用范圍及使用量：（1） 我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-1996）規(guī)定：可按生產需要用于各類產品。用于奶酪，湯料，最大使用量約1.0g/kg。（2） FAO（1984）規(guī)定：加工干酪制品，8g/kg(單用或與其他增稠劑合用)；酪農干酪，5g/kg（按稀奶油混合物計，單用或與其他穩(wěn)定劑及載體合用）；發(fā)酵后經加熱處理的增香酸奶，5000mg/kg（單用或與其他穩(wěn)定劑合用）；冷飲，10g/kg(按最終產品計，單用或與其他乳化劑，穩(wěn)定劑和增稠劑合用)。12.5 黃原膠12.5.1 功能：增稠劑，乳化劑，調合劑，穩(wěn)定劑，懸浮劑，凝膠劑12.5.2 乳化劑：在乳品工業(yè)中，黃原膠能使高速攪拌的牛奶，冰淇淋，飲料的穩(wěn)定，提高奶油保形力，并可防止西餐甜點因多料混合物所形成的分層現(xiàn)象。其假塑性有助于干酪涂抹品的生產，在干酪奶品調料中與半乳聚糖合用，可避免脫水現(xiàn)象，改善液體和泡沫型澆料的乳化穩(wěn)定性及控制流動性能。用量為0.05~0.2。來源：《乳品添加劑使用手冊
增稠劑
（上傳時間:2009-11-21 11:24:16 文章來源:《乳品添加劑使用手冊 瀏覽次數(shù) 打印）收藏
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