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花色乳的加工

（上傳時間:2009-10-20 16:50:55　文章來源:云南奶業(yè)協(xié)會信息中心瀏覽次數(shù) 打印）收藏

⒈原料
⑴ 咖啡
    咖啡浸出液的調(diào)制，可用咖啡粒浸提，也可以直接使用速溶咖啡．由于咖啡酸度較高，容易引起乳蛋白質(zhì)不穩(wěn)定，故應(yīng)少用酸味強(qiáng)的咖啡，多用稍帶苦味的咖啡．
    咖啡浸出液的提取，可用產(chǎn)品質(zhì)量0.5％～2％的咖啡粒，用90℃的熱水(咖啡粒的12—20倍)浸提制取。浸出液受熱過度，會影響風(fēng)味，故浸出后應(yīng)迅速冷卻并在密閉容器內(nèi)保存。
⑵ 可可和巧克力
    通常采用的是用可可豆制成的粉末，稍加脫脂的稱可可粉，不進(jìn)行脫脂的稱巧克力粉。其風(fēng)味隨產(chǎn)地而異。
    巧克力含脂率50％以上，不容易分散在水中。可可粉的含脂肪宰隨用途而異，通常為l0％～25％，在水中比較容易分散，故生產(chǎn)乳飲料時，一般均采用可可粉：用量為1％～1．5％。
⑶ 甜味料
通常用蔗糖(4％～8％)，也可用飴糖或轉(zhuǎn)化糖液。
⑷ 穩(wěn)定劑
    常用的有晦藻酸鈉、CMC、明膠等。明膠容易溶解，使用比較方便。使用量為0.05％～0.2％。此外，也有使用淀粉、洋菜、膠質(zhì)混合物的。
⑸ 果汁
    各種水果果汁。
⑹ 酸味劑
    檸檬酸、果酸、酒石酸、乳酸等
⑺ 香精
    根據(jù)產(chǎn)品需要確定香精類型
⒉ 配方及工藝
⑴ 咖啡奶
    把咖啡浸出液和蔗糖與脫脂乳混合，經(jīng)均質(zhì)、殺菌而制成。
   ① 咖啡奶的配方咖啡奶的配方，可以根據(jù)各地區(qū)的條件加以調(diào)整
     全脂乳    40 kg
     脫脂乳    20 kg
     蔗糖    8 kg
     咖啡浸提液(咖啡粒為原料的0.5％～2％)
     穩(wěn)定劑    0.05％～0.2％
     焦糖    0.3 kg
     香料    0.1 kg
     水        1.6 kg
   ② 加工要點將穩(wěn)定劑與少許糖混合后溶于水，與咖啡液充分混合添加到乳液中，經(jīng)過濾，預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻后進(jìn)行包裝。
⑵ 巧克力奶或可可奶
   ① 巧克力奶的配方
    全脂乳    80kg
    脫脂奶粉 2.5kg
    蔗糖    6.5kg
    可可(巧克力板) 1.5 kg(可可奶使用可可粉)
    穩(wěn)定劑    O.02 kg
    色素    0.01 kg
    水        9.47 kg
   ② 可可奶的加工方法首先需要制備糖漿，其調(diào)制方法為：0.2份的穩(wěn)定劑(海藻酸鈉、CMC)與5倍的蔗糖混合，然后將1份可可粉與剩余的4份蔗糖混合，在此混合物十，邊攪拌邊徐徐加入4份脫脂乳，攪拌至組織均勻光滑為止。然后加熱到66℃，并加入穩(wěn)定劑與蔗糖的混合物均質(zhì)，在82～88℃，加熱15min殺菌卻到10℃以下進(jìn)行灌裝。生產(chǎn)巧克力奶時，將巧克力板先熔化，其他過程相同
⑶ 果汁牛奶及果味牛奶
    果汁牛奶是以牛奶和水果汁為主要原料；果味奶是以牛奶為原料加酸味劑調(diào)制而成的花色奶。其共同特點是產(chǎn)品呈酸性。因此生產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵是乳蛋白質(zhì)在酸性條件下的穩(wěn)定性，需要適當(dāng)?shù)呐渲品椒�、選撣適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑并進(jìn)行完全的均質(zhì)。