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天然干酪的一般加工工藝

（上傳時間:2009-10-20 17:04:13　文章來源:云南奶業(yè)協(xié)會信息中心瀏覽次數(shù) 打印）收藏

    各種天然干酪的生產(chǎn)工藝基本相同，只是在個別工藝環(huán)節(jié)上有所差異。下面介紹半硬質(zhì)或硬質(zhì)干酪生產(chǎn)的基本工藝。
⒈ 工藝流程
    工藝流程如下：
    原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加氯化鈣→加色素→加凝乳酶→凝塊切割→攪拌→加溫→乳清排出→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色掛蠟→成品
⒉ 工藝要點
⑴ 原料乳的預(yù)處理
    生產(chǎn)干酪的原料乳，必須經(jīng)過嚴格的檢驗，要求抗生素檢驗陰性等。除牛奶外也可使用羊奶。檢查合格后，進行原料乳的預(yù)處理。
   ① 凈乳
    采用離心除菌機進行凈乳處理，不僅可以除去乳中大量雜質(zhì)，而且可以將乳中90％的細菌除去，尤其對密度較大的菌體芽孢特別有效。
   ② 標(biāo)準(zhǔn)化
    為了保證每批干酪的成分均一，在加工之前要對原料乳進行標(biāo)準(zhǔn)化處理，包括對脂肪標(biāo)準(zhǔn)化和對酪蛋白以及酪蛋白與脂肪的比例(C／F)的標(biāo)準(zhǔn)化，一般要求C／F=0．7。
   ③ 殺菌
    在實際生產(chǎn)中多采用63～65℃，30min的保沮殺菌(LTLT)或75℃，15 s的高溫短時殺菌(HTST)。常采用的殺菌設(shè)備為保溫殺菌缸或片式熱交換殺菌機。為了確保殺菌效果，防止或抑制了酸菌等產(chǎn)氣芽孢菌，在生產(chǎn)中常添加適量的硝酸鹽(硝酸鈉或硝酸鉀)或過氧化氫。硝酸鹽的添加量一般為0．02～O．05g/kg牛乳，過多的硝酸鹽能抑制發(fā)酵劑的正常發(fā)酵，影響干酪的成熟和成品風(fēng)味及其安全性。
⑵ 添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化
    原料乳經(jīng)殺菌后，直接打入干酪槽中，待牛乳冷卻到30～32℃后加入發(fā)酵劑。
    ① 干酪發(fā)酵劑的種類
    在制造干酪的過程中，用來使于酪發(fā)酵與成熟的特定微生物培養(yǎng)物稱為干酪發(fā)酵劑。于酪發(fā)酵劑可分為細菌發(fā)酵劑和霉菌發(fā)酵劑，詳見圖2。
    ② 干酪發(fā)酵劑的作用
    通過添加發(fā)酵劑，使乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使乳中可溶性鈣的濃度升高，促進凝乳酶的凝乳作用，而且在酸性條件下凝乳酶的活性提高，縮短凝乳時間，有利于乳清排除；發(fā)酵劑在成熟過程中，利用本身的各種酶類促進干酪的成熟；改進產(chǎn)品的組織狀態(tài)；防止雜菌的繁殖。
    ③ 發(fā)酵劑的加入方法
    首先應(yīng)根據(jù)制品的質(zhì)量和特征，選擇合適的發(fā)酵劑種類和組成。取原料乳量1％～2％干酪發(fā)酵劑，邊攪拌邊加入，并在30～32℃條件下充分攪拌3～5min。然后在此條件下發(fā)酵l h，以保證充足的乳酸菌數(shù)量和達到一定的酸度，此過程稱為預(yù)酸化。
⑶ 酸度調(diào)整與添加劑的加入
    ① 調(diào)整酸度
    頂酸化后取樣測定酸度，按要求用l mol/L的鹽酸調(diào)整酸度至0．20％～0．22％。
    ② 添加劑的加入
    為了改善凝乳性能，提高于酪質(zhì)量，可添加氯化鈣來調(diào)節(jié)鹽類平衡，促進凝塊形成。氯化鈣先預(yù)配成1O％溶液100kg，原料乳中添加5～20g(氯化鈣量)。黃色色素可以改善和調(diào)和顏色，常用胭脂樹橙(annato)，通常每1 000 kg原料乳中加30～60g，以水稀釋約6倍，充分混勻后加入。
⑷ 添加凝乳酶和凝乳的形成
   ① 凝乳酶的添加
    通常按凝乳酶效價和原料乳的量計算凝乳酶的用量。用1％的食鹽水將酶配成2％溶液，加入到乳中后充分攪拌均勻。
   ② 凝乳的形成
    添加凝乳酶后，在32℃條件下靜置40min左右，即可使乳凝固
⑸ 凝塊切割
    當(dāng)乳凝塊達到適當(dāng)硬度時，要進行切割以有利于乳清脫出。正確判斷恰當(dāng)?shù)那械綍r機非常重要，如果在尚未充分凝固時進行切割，酪蛋白或脂肪損失大，且生成柔軟的干酪；反之，切割時間遲，凝乳變硬不易脫水。切割時機町由下列方法判定：用消毒過的溫度計以45°角插入凝塊中，挑開凝塊，如裂口恰如銳刀切痕，并呈現(xiàn)透明乳清，即可開始切割。
⑹ 凝塊的攪拌及加溫
    凝塊切割后若乳清酸度達到0．17％～0．18％時，開始用干酪耙或干酪攪拌器輕輕攪拌，攪拌速度先慢后快。與此同時，在干酪槽的夾層中通人熱水，使溫度逐漸升高。升溫的速度應(yīng)嚴格控制，開始時每3～5min升高l℃，當(dāng)溫度升至35℃時，則每隔3min升高1℃。當(dāng)溫度達到38～42℃(應(yīng)根據(jù)干酪的品種具體確定終止溫度)時，停止加熱并維持此時的溫度。在整個升溫過程中應(yīng)不停地攪拌，以促進凝塊的收縮和乳清的滲出．防止凝塊沉淀和相互粘連。在升溫過程中應(yīng)不斷地測定乳清的酸度以便控制升溫和攪拌的速度。總之，升溫和攪拌是干酪制作丁藝中的重要過程。它關(guān)系到生產(chǎn)的成敗和成品質(zhì)量的好壞，因此，必須按工藝要求嚴格控制和操。
⑺ 排除乳清
    乳清排除時期對制品品質(zhì)影響很大，而排除乳清時的適當(dāng)酸度依干酪種類而異。乳清由于酪槽底部通過金屬網(wǎng)排出。排除的乳清脂肪含量一般約為0．3％，蛋白質(zhì)0．9％。若脂肪含量在0．4％以上，證明操作不理想，應(yīng)將乳清回收，作為副產(chǎn)物進行綜合加工利用。
⑻ 堆積
    乳清排除后，將干酪粒堆積在干酪槽的一端或?qū)Ｓ玫亩逊e槽中，上面用帶孔木板或不銹鋼板壓5～10min，壓出乳清使其成塊，這一過程即為堆積。
⑼ 成型壓榨
    將堆積后的干酪塊切成方磚形或小立方體，裝入成型器(cheese hoop)中。在內(nèi)襯網(wǎng)(cheese cloth)成型器內(nèi)裝滿干酪塊后，放入壓榨機(cheesepress)上進行壓榨定型。壓榨的壓力與時間依干酪的品種而定。先進行預(yù)壓榨，一般壓力為0．2～0.3 MPa，時間為20～30 min；或直接正式壓榨，壓力為0．4～0．5 MPa，時間為12～24 h。壓榨結(jié)束后，從成型器中取出的干酪稱為生干酪(greencheese或unripenedcheese)。如果制作軟質(zhì)子酪，則不需壓榨。
⑽ 加鹽
    加鹽的目的在于改善干酪的風(fēng)味、組織和外觀，排出內(nèi)部乳清或水分，增加干酪硬度，限制乳酸菌的活力，調(diào)節(jié)乳酸生成和干酪的成熟，防止和抑制雜菌的繁殖。加鹽的量應(yīng)按成品的含鹽量確定，一般在1．5％～2．5％范圍內(nèi)。加鹽的方法有3種：干腌法，在定型壓榨前，將所需的食鹽撒布在干酪粒中或者將食鹽涂布于生干酪表面(如camembert)；濕鹽法，將壓榨后的生干酪浸于鹽水池中腌制，鹽水濃度第1～2d為17％～18％，以后保持20％～23％的濃度。為了防止干酪內(nèi)部產(chǎn)生氣體，鹽水溫度應(yīng)控制在8℃左右，浸鹽時間4～6 d(如edam，gouda)；混合法，是指在定型壓榨后先涂布食鹽，過一段時間后再浸入食鹽水中的方法(如SWISS．brick)。因干酪品種不同加鹽方法也不同。
⑾ 成熟
    將生鮮干酪置于一定溫度(10～12℃)和濕度(相對濕度85％～90％)條件下．在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，經(jīng)一定時間(3～6個月)使干酪發(fā)生一系列物理和生物化學(xué)變化的過程，稱為干酪的成熟。成熟的主要目的是改善干酪的組織狀態(tài)和營養(yǎng)價值，增加干酪的特有風(fēng)味。
   ① 成熟條件
    干酪的成熟通常在成熟庫(室)內(nèi)進行。成熟時低溫比高溫效果好，一般為5～5℃。相對濕度一般為85％～9s％，因干酪品種而異。當(dāng)相對濕度一定時，硬質(zhì)干酪在7℃條件下需8個月以上的成熟，在10℃時需6個月以上，而在15℃時則需4個月左右。軟質(zhì)干酪或霉菌成熟干酪需20～30d。
   ② 成熟管理
    a.前期成熟將待成熟的新鮮干酪放人溫度、濕度適宜的成熟庫中，每天用潔凈的棉布擦拭其表面，防止霉菌的繁殖。為了使表面的水分蒸發(fā)均勻，擦拭后要反轉(zhuǎn)放置。此過程一般要持續(xù)15～20d。
    b.上色掛蠟為了防止霉菌生長和增加美觀，將前期成熟后的干酪清洗于凈后，用食用色素染成紅色(也有不染色的)。待色素完全干燥后，在160℃的石蠟中進行掛蠟。所選石蠟的熔點以54～56℃為宜。
    c.后期成熟和儲藏為了使干酪完全成熟，以形成良好的口感和風(fēng)味，還要將掛蠟后的干酪放在成熟庫中繼續(xù)成熟2～6個月。成品于酪應(yīng)放在5℃及相對濕度80％～90％條件下儲藏。
   ③ 加速干酪成熟的方法
    加速干酪成熟的傳統(tǒng)方法是加入蛋白酶、肽酶和脂肪酶；現(xiàn)在的方法是加入脂貢體包裹的酶類、基因工程修飾的乳酸苗等，以加速干酪的成熟；提高成熟溫度加速干酪成熟。