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乳的營養(yǎng)__乳蛋白質(zhì)（2）

（上傳時(shí)間:2009-10-13 16:20:36　文章來源:云南奶業(yè)協(xié)會(huì)信息中心瀏覽次數(shù) 打印）收藏

2 乳蛋白質(zhì)

    蛋白質(zhì)(Protein)是生命和機(jī)體的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，生命現(xiàn)象總是和蛋白質(zhì)同時(shí)存在的，機(jī)體的所有重要組成部分都需要蛋白質(zhì)參與，蛋白質(zhì)具有多種多樣的結(jié)構(gòu)，從而有各種生物學(xué)功能，如酶的催化作用，激素的生理調(diào)節(jié)作用，血紅蛋白的運(yùn)載作用，肌纖維的收縮作用，抗體的免疫作用等，蛋白質(zhì)又是構(gòu)成各類細(xì)胞原生質(zhì)的主要物質(zhì)，核蛋白及其相應(yīng)的核酸是遺傳的物質(zhì)基礎(chǔ)。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)不斷地合成和分解．食物蛋白質(zhì)被人體消化吸收后，主要用于合成新的組織，或維持組織蛋白質(zhì)破壞和更新的動(dòng)態(tài)平衡，雖然蛋白質(zhì)也能參加能量代謝，但是這不是它的主要功能，蛋白質(zhì)由20種氨基酸按不同順序和構(gòu)型構(gòu)成的，蛋白質(zhì)是含氮化合物。各種氨基酸對于機(jī)體都是必不可少的，并不是所有的氨基酸都是直接從食物中獲取的，在人體內(nèi)可以合成大部分氨基酸，但是有八種氨基酸是人體不能合成的或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，因此將這八種氨基酸叫作必需氨基酸，他們是異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸，組氨酸是嬰兒所必需的。

    在正常情況下，機(jī)體在蛋白質(zhì)代謝過程中，每種必需氨基酸的需要和利用處在一定的范圍之內(nèi)，某一種氨基酸過多或過少都會(huì)影響另一些氨基酸的利用，故各種必需氨基酸之間應(yīng)有一個(gè)適當(dāng)?shù)谋壤�，以滿足蛋白質(zhì)的合成要求。因此，各種必需氨基酸之間的相互搭配關(guān)系十分重要。膳食蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的組成，并為人體所消化吸收時(shí)，就越適應(yīng)人體合成蛋白質(zhì)的需要，越易被機(jī)體利用，其營養(yǎng)價(jià)值就越高。

    乳蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值

    通過化學(xué)、生物學(xué)和微生物學(xué)的方法得到的蛋白質(zhì)質(zhì)量指標(biāo)，可以用來評(píng)價(jià)不同蛋白質(zhì)的營養(yǎng)特性。最普遍的有：

    ① 生物學(xué)價(jià)值：每100克膳食蛋白質(zhì)替代人體蛋白質(zhì)的克數(shù)．以全蛋蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值為100。所以，少量的高生物學(xué)價(jià)值的蛋白質(zhì)就可以滿足人體對蛋白質(zhì)的需要。

    ② 凈蛋白利用率：與生物學(xué)價(jià)值相似，通常在動(dòng)物試驗(yàn)中使用。

    ③ 蛋白質(zhì)功效比：它表示蛋白質(zhì)被利用于生長的效率．即每攝入1克膳食蛋白質(zhì)體重增加的克數(shù)。

    比較乳蛋白質(zhì)和其它膳食蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值和蛋白質(zhì)功效比和凈蛋白質(zhì)利用帛，乳蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值稍微低于全蛋蛋白質(zhì)，乳白蛋白的生物學(xué)價(jià)值最高，甚至高于全蛋蛋白質(zhì)。只要14.5克的乳白蛋白就能滿足人體每日所需的必需氨基酸，而需要17.4克蛋清白蛋白才能滿足，需要28.4克的乳蛋白質(zhì)，雖然乳白蛋白僅占乳中總蛋白質(zhì)的20％，但是卻提供了許多高生物學(xué)價(jià)值的蛋白質(zhì)．蛋白質(zhì)質(zhì)量也可以用以下指標(biāo)來表示：

    ① 必需氨基酸和非必需氨基酸的比值(E／T)。雞蛋蛋白質(zhì)的E／T為3.22，乳蛋白質(zhì)是3.2，大豆蛋白質(zhì)為2.58。

    ② EAA指數(shù)是蛋白質(zhì)質(zhì)量的化學(xué)表示法，即必需氨基酸含量。雞蛋蛋白質(zhì)的EAA指數(shù)是100，乳蛋白質(zhì)為90。

    ③ 凈蛋白利用率，雞蛋蛋白質(zhì)為5，乳蛋白質(zhì)是4，大豆蛋白質(zhì)為2．6。

    ④ 如果設(shè)乳球蛋白質(zhì)的氮利用率為100，則酪蛋白是87，大豆蛋白為70。

    所有的蛋白質(zhì)指數(shù)均表明，乳蛋白質(zhì)的價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于植物蛋白質(zhì)，一部分原因是植物蛋白質(zhì)不如動(dòng)物蛋白質(zhì)容易消化，而且動(dòng)物蛋白質(zhì)容易被胰蛋白酶和胃蛋白酶更快、更完全地水解。

    如果要蛋白質(zhì)得到充分和完全利用，就必需攝入足夠的能量，在能量不足時(shí)，蛋白質(zhì)就會(huì)燃燒產(chǎn)生能量，試驗(yàn)表明，當(dāng)能量，供應(yīng)充足時(shí)，就會(huì)有更多的酪蛋白氮得到利用。肉蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值低于乳蛋白質(zhì)，盡管肉蛋白質(zhì)含有更多的賴氨酸。

    應(yīng)該指出的是，與其它動(dòng)物蛋白質(zhì)相比，乳蛋白質(zhì)是便宜的優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白。據(jù)統(tǒng)計(jì)，乳和乳制品提供的蛋白質(zhì)占食物總蛋白質(zhì)的20％以上，而成本僅占15％。原西德魚和蛋的一個(gè)蛋白質(zhì)單位成本是乳蛋白質(zhì)的2～3倍，肉蛋白質(zhì)是乳蛋白質(zhì)的4～6倍。在美國，單位蛋白質(zhì)成本，小麥粉高于脫脂奶粉，牛肉是脫脂奶粉的10倍。脫脂奶粉中的一克蛋白質(zhì)的價(jià)格僅比大豆粉稍高。

    乳蛋白質(zhì)增加了膳食的營養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)槿榈鞍踪|(zhì)含有一些過剩的必需氨基酸，所以當(dāng)把它添加到其它膳食蛋白質(zhì)(特別是植物蛋白質(zhì))中的時(shí)候，可以提高膳食的生物學(xué)價(jià)值．建議將乳蛋白質(zhì)添加到面包和其它谷物產(chǎn)品中，提高膳食的賴氨酸含量。由?6％的乳蛋白和24％的谷物蛋白組成的混合物是很理想的，因?yàn)樗纳飳W(xué)價(jià)值高于單純的乳蛋白質(zhì)。有些試驗(yàn)結(jié)果是很有趣的；面包的生物學(xué)價(jià)值是52，干酪的生物學(xué)價(jià)值是76，當(dāng)一起食用時(shí)，生物學(xué)價(jià)值為76。而先吃面包，第二天吃干酪，生物學(xué)價(jià)值只有67�；旌系闹参锏鞍踪|(zhì)的化學(xué)評(píng)分為84.7，因?yàn)橘嚢彼崾窍拗菩园被�，�?dāng)添加動(dòng)物蛋白質(zhì)時(shí)，化學(xué)評(píng)分達(dá)91.3，真氮消化率分別為80.3和88.3。

    酪蛋白和植物蛋白質(zhì)混合時(shí)也能增加食品的生物學(xué)價(jià)值。在對早餐的生物學(xué)價(jià)值進(jìn)行的調(diào)查研究中，發(fā)現(xiàn)有雞蛋、面包和干酪的早餐，其凈蛋白利用率最高．在發(fā)展中國家，增加蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值是非常重要的，特別是蛋白質(zhì)缺乏病的地方．添加脫脂奶粉或乳清蛋白濃縮物可以大大增加大米、面、玉米、小米的生物學(xué)價(jià)值，一些營養(yǎng)計(jì)劃也盡可能地利用乳蛋白質(zhì)增加植物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值，同時(shí)提供了平衡的礦物質(zhì)和維生素。

    乳蛋白質(zhì)加到土豆中，也能增加生物學(xué)價(jià)值。75％的雞蛋蛋白質(zhì)和25％的乳蛋白質(zhì)混合后，生物學(xué)價(jià)值高達(dá)118.5。