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牛乳的化學特性——乳中酶類（8）

（上傳時間:2009-10-13 16:48:00　文章來源:云南奶業(yè)協(xié)會信息中心瀏覽次數(shù) 打印）收藏

⒏ 乳中的酶類
    牛乳中的酶類有3個來源：乳腺分泌、微生物和白血球。牛乳中的酶種類很多，但與乳晶生產有密切關系的主要為水解酶類和氧化還原酶類。
    ⑴ 水解酶類
    ① 脂酶牛乳中的脂酶至少有2種：一是只附在脂肪球膜間的膜脂酶，它在常乳中不常見，而在末乳、乳房炎乳及其他一些生理異常乳中常出現(xiàn)．另一種是與酪蛋白相結合的乳漿脂酶(plasmalipase)，存在于脫脂乳中。
    脂酶的相對分子質量一般為7 000～8 000，最適溫度為37℃，最適pH值9．0～9．2。鈍化溫度至少80℃。鈍化溫度與脂酶的來源有關。來源于微生物的脂酶耐熱性高，已經(jīng)鈍化的酶有恢復活力的可能。乳脂肪在脂酶的作用下水解產生游離脂肪酸，從而使牛乳帶上脂肪分解的酸敗氣味，這是乳制品，特別是奶油生產上常見的問題。為／抑制脂酶的活性，在奶油生產中，一般采用不低于80～85℃的高溫或超高溫處理。另外，加工過程也能使脂酶增加其作用機會，例如均質處理，由于破壞脂肪球膜而增加了脂酶與乳脂肪的接觸面，使乳脂肪更易水解，故均質后應及時進行殺菌處理。
    ② 磷酸酶牛乳中的磷酸酶有2種：一種是酸性磷酸酶，存在于乳清中；另一種為堿性磷酸酶，吸附于脂肪球膜處．其中堿性磷酸酶的最適pH值為7．6～7．8，經(jīng)63℃，30min或71～75℃，15～30s加熱后可鈍化，故可以利用這種性質來檢驗低溫巴氏殺菌法處理的消毒牛乳的殺菌程度是否完全。
    ③ 蛋白酶牛乳中的蛋白酶分別來自乳本身和污染的微生物。乳中蛋白酶多為細菌性酶，細菌性的蛋白酶使蛋白質水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸。其中由乳酸菌形成的蛋白酶在乳中．特別是在于酪中具有非常重要的意義。蛋白酶在高于75～80℃的溫度中即被破壞．在70℃以下時�？梢苑€(wěn)定地耐受長時間的加熱，在37～42℃時，這種酶在弱堿性環(huán)境中作用最大，中性及酸性環(huán)境中作用減弱。
    ⑵ 氧化還原酶
    主要包括過氧化氫酶、過氧化物酶和還原酶。
    ① 過氧化氫酶牛乳中的過氧化氫酶主要來自白細胞的細胞成分，特別在初乳和乳房炎乳中含量較多。所以，利用對過氧化氫酶的測定可判定牛乳是否為乳房炎乳或其他異常乳。經(jīng)65℃，30min加熱，95％的過氧化氫酶會鈍化；經(jīng)75℃，20min加熱，則100％鈍化。
    ② 過氧化物酶過氧化物酶是最早從乳中發(fā)現(xiàn)的酶，它能促使過氧化氫分解產生活潑的新生態(tài)氧，從而使乳中的多元酚、芳香胺及某些化合物氧化。過氧化物酶主要來自于白細胞的細胞成分，其數(shù)量與細菌無關，是乳中固有的酶。
    過氧化物酶作用的最適溫度為25℃，最適pH值是6．8，鈍化溫度和時間大約為76℃，20min；77—78℃，5min；85℃，10s。通過測定過氧化物酶的活性可以判斷牛乳是否經(jīng)過熱處理或判斷熱處理的程度。
    ③ 還原酶還原酶是由擠乳后進入乳中的微生物代謝產生。還原酶(reductase)能使甲墓藍還原為五色。乳中的還原酶的量與微生物的污染程度呈正相關，因此可通過測定還原酶的活力來判斷乳的新鮮程度。